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        1. 行業資訊
          行業資訊

          變傻的原因與它脫不了干系——“反式脂肪酸”

          作者:admin     發布時間:2021-03-17    瀏覽量: 0

            聽“反式脂肪酸(Trans fatty acids,TFA)”這名字就覺得它不是個啥好東西。日本研究人員在美國神經病學學會《神經病學》雜志發表了一項新研究:攝入富含反式脂肪酸的工業食品會增加阿爾茲海默癥等癡呆癥的患病風險。

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            那為什么我們的日常生活中還總有它的身影呢?如一些食品包裝的營養成分表中就有“反式脂肪酸”或配料表中就有“氫化植物油”的字樣。

            你有沒有出現過短暫失憶,

            經常忘事,

            記性不好的現象?

            為了不癡呆,為了健康,我們必須盤它!

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            一、什么是反式脂肪酸

            脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸根據其化學空間結構不同,又分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。若氫原子分布在不飽和鍵的同側,稱為順式脂肪酸;相反,氫原子分布在不飽和鍵的異側,稱為反式脂肪酸,如下圖所示。

            常見的天然植物油的脂肪酸均為順式脂肪酸,天然動物油大部分為順式脂肪酸,只有極少數為反式脂肪酸。

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            二、反式脂肪酸的來源

            (1)反芻動物如牛、羊、馬等脂肪組織、乳及其制品

            天然的不飽和脂肪酸大都是順式脂肪酸,只有極少部分為反式脂肪酸。這部分反式脂肪酸主要來源于反芻動物(如牛、羊、馬等)的脂肪組織、乳及乳制品。

            這是因為牛、羊、馬等的腸腔中的丁酸弧菌屬菌群能將飼料中的不飽和脂肪酸在酶的作用下發生氫化反應形成反式脂肪酸,吸收后這些反式脂肪酸能結合于機體組織或分泌到乳汁中。一般牛、羊脂肪組織中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%-11%;牛奶、羊奶中反式脂肪酸占總脂肪酸的3%-5%。

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            (2)氫化植物油

            一般常含有反式脂肪酸的氫化植物油有人造奶油、人造黃油、植物奶油、植物黃油、起酥油等。以它們生產的工業食品原料及食品包括:植脂末、餅干、月餅、冰淇淋、巧克力、奶茶、人造奶油蛋糕、酥皮糕點、代可可脂、甜甜圈、奶精、奶片等。

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            植物油中不飽和脂肪酸含量豐富,為了防止其氧化酸敗產生異味,延長保質期,方便儲存和運輸,約在上世紀中期出現了油脂氫化工藝。因氫化條件的不同,這些多不飽和脂肪酸經氫化后會產生一定量的反式脂肪酸。同時氫化植物油在常溫下能保持固態或半固態,這一特征賦予了一些加工食品的“可塑性”,也就是可以使加工食品呈現一定的外形,如蛋糕上用人造奶油做的花型。此外,氫化油脂還能賦予工業食品特殊的口感。

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            所以女同胞以后誰在送你這些東西,你可得知道那不是愛你,而是害你;作為男同胞你光會送東西可不行,還得掌握些營養健康知識,送東西也得反映出有營養健康文化么,你說呢!

            還有就是身邊常碰到一些老年人愛吃那些糕點、油糕、餅干、油條、麻花等,或許他們是在尋找著童年的回憶吧!

            (3)不合適的烹調方法

            很多人習慣將植物油加熱到冒煙后再炒、炸、煎等,覺得這樣做出的食物特別香。但是這個過程導致反式脂肪酸的生成,并且隨著加熱時間的延長或反復煎炸,油中的反式脂肪酸會不斷積累,常見的有油炸類食品如油餅、油條、炸土豆、麻花等。

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            (4)油脂的精煉過程

            一般天然的植物油如大豆油、菜籽油、花生油等中不飽和脂肪酸均屬順式結構。但在油脂精煉脫臭中不飽和脂肪酸的雙鍵暴露于空氣,在高溫下發生熱聚合反應,易發生異構產生反式脂肪酸。一般精煉脫臭工藝使得油脂中反式脂肪酸增加1%-4%。

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            總之,存在即合理,生活中本來就充滿矛盾,人生就是在不斷解決矛盾的過程中得以進步。所以我們要科學地看待反式脂肪酸,由于生活中它的身影無處不在,也不可能避免。因此在攝入量上需高度重視起來。

            關于反式脂肪酸的更多危害、每天攝入上限及如何科學的控制反式脂肪酸的攝入量等將在后面的文章中介紹,我們下期見,不見不散。

            本文來自@營養師薛榮濤

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